Béret Basque au piment d’Espelette
8,90€ TTCCe produit typique du Pays Basque saura émerveiller vos papilles
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Ce produit typique du Pays Basque saura émerveiller vos papilles
Ce produit typique du Pays Basque saura émerveiller vos papilles
Le Cabecero est considérée comme l’une des viandes nobles du porc
Un saucisson qui a séché à l’air du pays entre 7 et 8 semaines pour offrir toute une panoplie d’arômes et de saveurs en bouche
Un jambon affiné durant 14 mois pour le plaisir du palais.
Des bêtes nourries avec passion dans les plus grandes traditions
A déguster sans tarder
Un Jambon de prestige, affiné suivant traditions ancestrales
Pièce de charcuterie incontournable sur les tablées festives.
Elle fond immédiatement en bouche.
Ses arômes délicats aux nuances de fruits secs offrent des saveurs uniques au palais.
Une viande savoureuse élevée dans les traditions, à partager entre amis pour des repas conviviaux.
Contient principalement des morceaux nobles de l’épaule du porc et contient que très peu de gras
Salamanque est un endroit bien connu des gastronomes de viande de porc noir séché.
En bouche, vous pourrez apprécier un goût persillé et un gras fondant.
Cette saucisse à la perche est typique du savoir-faire de nos ancêtres et du savoir faire du pays basque
Cette spécialité du sud-ouest est fabriquée à partir de viandes sélectionnées à base de maigres de porc, 90% de maigre et 10% de gras
Un des aliments les plus importants pour notre cuisine, notre culture et notre pays : mais savez-vous comment le jambon cru est fabriqué et quelles sont ses caractéristiques ?
Un des produits typiques de notre pays, produit depuis l’époque des anciens Romains et toujours très apprécié aujourd’hui, est sans aucun doute le jambon cru, la viande séchée obtenue à partir de l’assaisonnement, sans cuisson, de la cuisse de porc.
Pratiquement tout le monde le connaît, tout le monde le mange (aussi parce que du nord au sud il y a de nombreuses variétés) mais personne, ou du moins très peu, ne sait exactement comment le jambon cru est fabriqué.
La fabrication du jambon cru : au début, c’était la cuisse.
Tout part de la patte du porc, qui est une partie très importante du porc, peut-être la plus importante : il existe deux types de porc, le « léger » et le « lourd ». De la première, on produit généralement de la viande fraîche (steaks), de la plus lourde, les jambons, car les autres parties sont trop grasses pour être vendues, ce qui signifie qu’elles restent souvent invendues dans l’épicerie fine (elles ne sont pas jetées, mais on les vend certainement à un prix bien inférieur à leur valeur). Cela augmente le prix de la jambe dès le départ.
Au début de la production, le gigot est frais, non affiné. Après l’abattage : le jarret est retiré du gigot et il est coupé au niveau de l’articulation entre le fémur et le bassin, qui est la seule partie qui reste sans peau (la couenne).
D’abord, les cuisses sont saignées, puis massées (barattées) pour faire sortir le sang restant à l’intérieur ; à ce stade, on les laisse reposer en cellule pendant quelques jours, afin que la rigidité cadavérique (qui se forme après l’abattage) puisse se résorber.
Le moment est donc venu de mettre sur le jambon ce qui va lui permettre de se conserver longtemps, le sel : la salaison est largement basée sur le sel, qui réduit la croissance microbienne (voire l’élimine) pendant les nombreux mois de stockage. Le sel ne peut cependant pas être mis directement dans le jambon (comme c’est le cas dans le jambon cuit) mais seulement sur le jambon, dans lequel il entrera ensuite par diffusion ; il est mis avec un mélange appelé saumure, qui change selon le type de jambon que l’on veut faire.
Il convient de noter que le sel du jambon est simplement du sel de table, du chlorure de sodium : les nitrates ne sont pas utilisés, tandis que la quantité de nitrites autorisée est très faible par rapport aux autres salaisons, ce qui en fait un produit plus naturel que les autres.
Les jambons ainsi salés sont laissés au repos dans une chambre froide et, au fur et à mesure que le temps passe et que l’humidité diminue, ils sont retournés de manière à ce que le sel, par gravité, soit également absorbé de l’autre côté. Dans la cellule, ils perdent la majeure partie de leur humidité, et à la fin de cette période, ils sont pour ainsi dire « scellés » et mis à sécher (le vrai séchage) dans les pièces ventilées dans lesquelles nous avons l’habitude de les voir.
Le scellement, consiste à étaler dans la seule partie non recouverte par la couenne une pâte composée de saindoux, de farine de riz et éventuellement de quelques épices (poivre). On utilise la graisse de porc, qui est la graisse viscérale de la zone surrénale du porc car elle est beaucoup plus délicate, douce et exempte d’impuretés que le saindoux. On utilise de la farine de riz et non de la farine de blé pour des raisons de sécurité alimentaire (sinon les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne pourraient même pas manger de jambon).
Le jambon perd lentement son humidité : il est affiné pendant au moins 12 mois, ou plus longtemps selon la production. Une fois cette période écoulée, le produit est prêt.
Jeudi matin : 8h00 – 13h00
Marché de Parentis-en-Born – 40160
Vendredi Matin : 8h00 – 13h00
Biscarrosse-Bourg – 40600
Samedi matin : 8h00 – 13h00
Marché de Sanguinet – 40460
Marché de Bordeaux Place Gavinies – 33000
Marché de Salles – 33770
Dimanche matin : 8h00 – 13h00
Marché de Biscarrosse-Bourg – 40600
Marché de Parentis-en-Born – 40160
NB : Juillet et Aout
Mardi matin : 8h00 – 13h00)
Marché de Biscarrosse-Plage – 40600
Mercredi matin : 8h00 – 13h00
Marché de Sanguinet – 40460
Toute l’année : n’oubliez pas de nous retrouver également toute l’année à la Fromagerie Saint Jean : 2 Place des remparts à Saint-Jean-Pied-De-Port – 64220